懲りずに家ラーメンを作ってみた。

2011年7月11日料理コメント (1)

取れたスープがマイルドなものになったのでトラディショナルな
東京とんこつスタイルに。
（ラーメンショップチェーンなんかで食べられるトッピングの
　わかめと白髪ねぎがよく合うあの味。）

■麺
自分で打つ気力がなかったので最近スーパーでよく売っている
大勝軒のつけめん用太麺。
つけ麺だけじゃなくて濃いスープのラーメンにもよく合う。
（実は別途麺も作ってみたがうまくコントロールできていないので
　記事としては没。）

■カエシ
こいくち醤油:3、みりん:1としてアルコールを低温で飛ばしたものを使用。
が、塩味も甘みも足りないので塩、砂糖で味を調整。
たぶん自分好みなのは、ヒガシマル薄口1:キッコーマン濃口1:みりん1くらいだと思われる。

■スープ
1.げんこつ2kgを寸胴で20分ほど下茹でしアクを徹底的にすくう。
2.げんこつを引き上げてハンマーでたたき割る。
3.下茹で汁を濾し、げんこつ、干しシイタケ2個、にんにく6欠け、
　昆布15cm角、を入れてさらに加熱。
　昆布はエグミが出ないうちに引き上げる。
4.バラ肉800gを縛り上げて投入。柔らかくなるまで煮て引き上げ。
　ビニール袋に入れてカエシに漬け込む。
5.げんこつば3時間ほどで軟骨が溶けはじめ、6時間くらいでおよそ
　溶け切るのだが今回は適当に4時間くらいで切り上げる。
6.スープの表面に浮いた脂が二郎状態だったので、すくい取る。

※煮豚はバラ肉より肩ロースのほうが好みだと判明。
　（若くないのでそこまで脂っぽいのは口に合わなくなってきているらしい）
　脂がほしいなら別途、背油を使ったほうが自分好みになると思う。
※今回は寸胴で作ったが、コラーゲンを溶け込ませるのには
　圧力なべのほうが仕上がりが早いし脂が酸化しないで済む模様。

■味卵
　卵を水から9分茹でし、煮豚のカエシに漬け込む。

■具
　白髪ねぎ、厚手の生わかめ、味玉、煮豚、市販のラーメン用メンマ、
　茹でホウレン草、...を用意。
　※なるとを買ってきていたのに入れ忘れて泣いた。

■仕上
　スープを大雑把に濾してカエシを加え、塩、砂糖、化学調味料で味を調整。
　（東京とんこつらしさを出すため無化調にはこだわらない）
　麺をゆで上げ投入したら、具材を並べておしまい。

■出来上がり。
　かなり再現性は高い。星二つ半。
　ラーメンショップチェーンで食べるものより自分好みになったと思う。

■その他
　同じスープがまだ濃くならないうちに鰹節と合わせて沖縄そばの
　スープを作ってみたのだが、カツオが十分に濃くないとだめな模様。
　こちらも記事としては没。